Frosting alla Meringa Svizzera

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E’ tra i miei frosting preferiti perché è molto stabile, si colora benissimo e si conserva altrettanto bene. Una volta perfezionata la tecnica di incorporazione del burro all’albume, non smetterete più di farlo! ^__^

Dosi per decorare 14-16 cupcakes:

  • 3 albumi grandi
  • 180 gr di zucchero semolato
  • 200 gr di burro a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale

Nella ciotola di metallo del mio mixer elettrico KitchenAid unisco gli albumi, lo zucchero ed il sale. Appoggio la ciotola su di una pentola nella quale bolle poca acqua (creando un doppio bollitore) e con la frusta a mano mescolo costantemente, fino a quando tutto lo zucchero risulti sciolto ed il composto sia caldo al tatto (verifico strofinandone una piccola quantità tra le dita).

 

Rimuovo la ciotola dal doppio bollitore e la inserisco nell’apposito vano del Kitchen Aid. Partendo a velocità bassa e gradualmente incrementando ad alta, con la frusta a filo, monto il composto fino a che si formino delle creste solide ma non troppo asciutte sulla superficie. Continuo a montare fino a che il composto risulti lucido e la superficie esterna della ciotola sia completamente fredda, circa 6-10 minuti:

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Con il mixer a velocità medio-lenta, aggiungo poco per volta il burro a cubetti, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Non mi preoccupo se la miscela sembra “impazzire”, basta che continui a montare a velocità alta ed il composto ridiventa liscio e cremoso. Dopo aver aggiunto l’aroma a mia scelta (vedi sotto), sostituisco la frusta a filo con la frusta piatta e miscelo il frosting per eliminare le bolle d’aria per circa 2 minuti. A questo punto, se voglio colorare la meringa, utilizzo un colorante alimentare in gel e lo aggiungo al frosting in quest’ultimo passaggio.

VARIANTE AL CAFFE’: sciolgo 10 gr di caffé espresso solubile nell’estratto di vaniglia ed aggiungo il composto dopo aver incorporato tutto il burro.

VARIANTE AL RUM: aggiungo 30 ml di rum dopo aver incorporato tutto il burro.

VARIANTE ALLA VANIGLIA: aggiungo i semi di un bacello di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia

VARIANTE ALLA MANDORLA: aggiungo 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia e 1/4 di cucchiaino di estratto naturale di mandorla

VARIANTE AL CIOCCOLATO: aggiungo il composto ottenuto miscelando insieme 2 cucchiai di cacao amaro in polvere e 110 gr di cioccolato fondente sciolto e raffreddato

VARIANTE ALLA BANANA: riduco in purea una banana matura e la aggiungo dopo aver incorporato tutto il burro.

58 risposte a “Frosting alla Meringa Svizzera”

  1. Ciao Francesco, scusa se ti sto riempiendo di domande!
    Io non possiedo il KitchenAid ma solo le fruste elettriche, secondo te possono andar bene lo stesso per preparare questo frosting o il risultato sarebbe troppo scadente?

    Grazie!

    1. Ciao Ligeia, nessun problema! 🙂 Penso che con il frullino il risultato non sia lo stesso… Onestamente non ho mai provato ma la vedrei un pó complicata…

  2. Scusa Francesco nelle varianti potrei aggiungere pasta di pistacchio? Se si potresti indicarmi la quantità?Grazie
    Sei bravissimo con te faccio sempre bella figura!

    1. Ciao Annamaria, grazie! Se la tua pasta di pistacchio è come la mia, ossia non zuccherata, aggiungila a fine procedimento quando usi la frusta piatta per eliminare le bolle dal frosting. A presto!

  3. Ciao Francesco seguendo il tuo consiglio provo il frosting alla meringa svizzera. Ho solo due domandine
    1) il sale nella ricetta è aggiunto sia all’inizio sia dopo quando incorpori il burro, quando lo devo mettere????
    2) se io preparo oggi la meringa e decoro già oggi i cupcakes li posso lasciare in frigo fino a domani e poi trasportarli a pranzo? (il viaggio dura circa 40 minuti)

    grazie
    annalisa

    1. Ciao Annalisa, ops hai ragione c’è stato un refuso, il pizzichino di sale va solo all’inizio e poi basta… :P. Se la prepari oggi, decori i cupcakes e li metti in frigorifero (contenitore ermetico mi raccomando) domani il viaggio servirà per riportarlo a temperatura ambiente, va bene!

  4. Ciao Francesco un’informazione, la meringa svizzera puo essere usata come il frosting di marshmallow?
    intendo se la voglio fare e dare l’aspetto brucciato????
    non trovo il cremor tartaro per questo….
    thanks

  5. Ciao Francesco posso usare la torcia per alimenti per arrostire leggermente la meringa svizzera al posto del frosting al marshmallow? l’effetto é lo stesso?
    grazie mille
    Paty

    1. ciao Patricia, purtroppo no! La meringa svizzera contiene burro, che quindi non si abbrustolirebbe ma ahimé si scioglierebbe!

  6. Ciao, vorrei sapere in grammi quant’è la quantità di albume che usi nella tua ricetta…. del resto ogni uovo è divero! 🙂

    1. Ciao Marta, hai ragione ma in questo caso piuttosto che pesare uso le uova denominate “grandi” sulla confezione. La pasticceria è una scienza esatta e alcune ricette richiedono una misurazione precisa, però in questo caso ti confermo che non corri grandi rischi! 🙂

  7. Ciao bello,ti volevo chiedere un consiglio.
    Secondo te la meringa svizzera si può utilizzare x farcire una torta? O diventa troppo dolce ? Grazie un baciotto!!!!

    1. ciao Susy, certo che si può fare! magari puoi aromatizzarla al cioccolato fondente, così smorzi un pò la dolcezza, oppure al caffè. Basta ovviamente non esagerare con lo spessore del frosting ma vedrai che bell’effetto finale! 🙂

    1. ciao Maria Rosaria, mi dispiace! a volte può sembrare che la meringa impazzisca, ma il segreto è mandare al massimo il mixer per una ventina di secondi – e magari aggiungere uno o due pezzettini di burro in più – e vedrai che magicamente ritorna come nuova… Prova e fammi sapere! 🙂

  8. Ciao Francesco ci tenevo a dire che mi é sucesso la stessa cosa ieri con la meringa svizzera, proprio come con la Maria Rosaria. Ho seguito il tuo consiglio e la meringa si é ripresa alla grande.
    Nonostante la pioggia e l’umidità qua a Lugano, sono riuscita a farela ritornare come nuova aggiungendo due pezzetini di burro freddo, non a temperatura ambiente.
    Grazie mille del consiglio Franci, sei il the best
    Buona giornata
    Paty

  9. Ciao vorrei capire che quantità n’è avrei bisogno per coprire due torte di diámetro 22/18 e Pío poseso colorarla .
    Grazie

    1. Questa invece puoi colorarla benissimo e tiene qualsiasi forma, per due torte raddoppia la ricetta.

  10. Vedo che il tuo frosting ha molti estimatori, devo dire che ho provato a realizzarlo seguendo pari pari la tua ricetta, ma mi sono trovata meglio usando la meringa all’italiana, quella che si prepara con lo sciroppo di zucchero a 125°, forse perchè sono abituata a farla così o forse perchè scaldare gli albumi con lo zucchero a bagno maria richiede più tempo e mi stanco. In ogni caso sei un bravo insegnante preciso ed esauriente, ciao

    1. Grazie Ele, mi fa piacere! Anch’io uso a volte la meringa all’italiana ma – proprio come te al contrario – mi sa di sfatica fare lo sciroppo…

  11. Ciao Francesco,
    complimenti intanto per il blog, le tue ricette sono sempre molto originali.
    Pochi giorni fa sono stata in Francia e ho acquistato una bottiglia di sciroppo alla rosa, mi chiedevo se fosse possibile utilizzarlo per aromatizzare il frosting alla meringa svizzera. L’idea sarebbe quella di fare dei cupcakes partendo da una base alla vaniglia classica, ma personalizzando il frosting con il sapore della rosa. Tu che ne dici???

    Un forte abbraccio 🙂

    1. Grazie Anais che piacere! Assolutamente sì, ma se vuoi aromatizza anche l’impasto! Poi se vuoi esagerare, prendi dei petali di rosa, immergili nell’albume e ‘impanali’ nello zucchero: saranno una decorazione super! 🙂

      1. scusa volevo dire, bella idea quella delle rose.
        Inizialmente anch’io avevo pensato di metterci lo sciroppo alle rose anche nell’impasto, ma ho paura che stucchi :-/ Non trovi?

        1. dipende, Anais… magari puoi andarci più leggera nel frosting ma tingerlo di rosa, così lo caratterizza ma il sapore d’insieme non è troppo sbilanciato! 🙂

  12. Scusa ancora una domanda: la meringa svizzera una volta pronta la si conserva in frigo in contenitore ermetico? Una volta utilizzata sui cupcakes vanno messi in frigo sino al momento di mangiarli (togliendoli circa 15 min prima) ???

    1. ciao Anais, ti suggerisco di preparare la meringa svizzera proprio quando vuoi decorare i cupcakes. in caso contrario però si conserva come dici tu, avendo poi l’accortezza di farla tornare a temperatura ambiente e miscelare nel mixer a velocità lenta per qualche minuto prima di decorare i cupcakes. Idem per quando vuoi poi gustarti i cupcakes decorati, quello che dici è da manuale! 🙂

  13. Ciao Francesco!!! Nonostante tu abbia cercato di dissuadere chi voleva tentare di preparare la meringa svizzera con un normalissimo frullatore, io ci ho provato…. e……non è venuta 😛 o meglio, ho fatto la versione al cioccolato e tenendo la crema in frigo si è rassodata molto bene, rimaneva in perfetta forma ed era buonissima. Quella bianca invece rimaneva troppo morbida e si appiattiva un po sui muffin… allora ho pensato ad un ibrido… ho aggiunto frullando del philadelphia in panetti e la crema si è rassodata, ha preso una consistenza soffice, ma abbastanza solida da rimanere in forma perfetta! Ed era pure buonissima! Per me che non amo la meringa e nemmeno il gusto formaggioso del frosting al philadelphia questa via di mezzo sembra eccezionale 🙂 viva i cupcakes!

    1. WoW Chiara, credo tu abbia appena inventato un nuovo tipo di frosting! Ecco perché sono un grande sostenitore degli esperimenti in cucina! Brava!

  14. Scusa volevo chiederti come posso colorare il frosting alla meringa svizzera.
    E lo zucchero è semolato o a velo? Grazie

    1. ciao Patty, puoi colorare la meringa svizzera con il colorante alimentare in gel e lo zucchero è semolato. 🙂

    1. La meringa svizzera è un po’ suscettibile Roby, in frigo ok ma in congelatore non saprei, visto che si tratta anche di albumi montati a neve…

    1. Raffy, ti consiglierei di evitare il cioccolato bianco perchè già molto dolce di suo, non vorrei che poi con il dolce anche della meringa venisse qualcosa di immangiabile… 🙂

  15. Ciao Francesco sto scoprendo ora il tuo blog, è davvero molto bello!
    Riguardo a questa ricetta mi sai dare indicativamente la temperatura a cui deve arrivare la meringa con la cottura in doppio bollitore? I 70 gradi canonici?
    Un caro saluto e a presto
    Rastamamma

    1. Ciao cara grazie! Esatto, i classici 70 gradi bastano, è un frosting che adoro perché è quello che tiene meglio il caldo!

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  17. L’ho provata anch’io e.. È diventato il mio frosting preferito! Lo adoro! Squisito e tiene benissimo! Complimenti e mille grazie per le tue ricette!

  18. Ciao Francesco, complimenti per le tue ricette!!
    Oggi ho provato questo frosting per la prima volta e ne sono rimasta strasoddisfatta! Alla fine della preparazione era “impazzita” (ero certa che mi sarebbe successo! :)), mavho seguito i consigli, ho aggiunto un altro pezzettino di burro e ho messo quasi al mex il mio Kenwood: magicamente tornata il ottima forma! 😉
    Il problema è il gusto… Buona eh, ma dopo un boccone il burro
    “stanca” e rende il dessert pesante..
    Io impazzisco per il mascarpone e mi piace molto la parte meringata di questa ricetta : che dici, se sostituisco il burro con il mascarpone ottengo una buona consistenza? Io creo molti fiori, deve essere resistente, malleabile e accogliere bene il colore. Che dosi mi consigli?
    Altra domanda: io non ho controllato la temperatura dell’albume, quando lo zucchero era sciolto l’ho tolto dal fuoco.
    So che la pastorizzazione avviene a 80′. Credi si possa definire pastorizzato ,?
    Grazie mille!!!

  19. Mmmh… Vorrei farlo oggi…
    Ho pensato di mettere meno zucchero semolato negli albumi e aggiungere un po di zucchero a velo dopo, insieme al mascarpone, nella speranza che funga da “farina” per ottenere un risultato consistente, non cremoso..
    Ma ho il dubbio di quanto mascarpone mettere… Help!

    1. onestamente non saprei, non è più una meringa svizzera ma qualcosa completamente nuovo… 🙂

  20. Ciao Francesco complimenti per le fantastiche ricette! Frosting alla meringa già provato con ottimi risultati! Ti chiedo un consiglio. ..vorrei fare una drip cake farcita con panna e fragole ma la glassa tura esterna vorrei farla azzurra con colorante in gel, pensi che potrei rivestire la torta con questo frosting ben lisciAto? O viene una schifezza? Considera che si tratta di una torta di compleanno x il mio bambino che ultimeró la mattina e verrà consumata il pomeriggio e dovrò lasciarla fuori dal frigo durante la festa. Molte grazie daria

    1. ciao Daria, io ti consiglio il frosting alla meringa svizzera… e pure di guardare il mio prossimo tutorial su DettoFatto questo giovedì alle 14 su Rai2, mi sa che prepareremo la stessa torta… 🙂 🙂

  21. Fantastico non ci credo,”sono troppo sul pezzo” 😉 perfetto non mancherò l appuntamento allora così saprai darmi qualche dritta prima di mettermi ai fornelli! Molte grazie Daria

  22. Ciao Francesco! Un chiarimento…ho fatto la meringa svizzera seguendo la tua ricetta e dopp aver aggiunto il burro sembrava essere venuta perfetta. Il problema si è verificato quando ho messo in un contenitore chiuso con pellicola la meringa svizzera in frigo perché volevo utilizzarla dopp qualche ora x farcire una torta. Dopo averla estratta dal frigo è risultata dura (credo x via del burro che si è indurito) e nn sn riuscita a farla tornare spumoso come prima..è risultata granulosa e ho dovuto buttarla. Secondo te dove ho sbagliato? Ci sarebbe stato un modo per farla tornare come prima? Help!
    Ti ringrazio in anticipo x la risposta!

  23. A parte che ora che è una star e Francesco nn risponde più
    Mi sono accorta che gli hanno fregato da sotto il naso la ricetta di questa meringa ..
    Ora è diventata la CREMA AL BURRO di FILOMENA STRUSI AHAHAHAHAHAHAHAHAHAHAHAHAHAHAHAHAH ecco da dove l’ ha ” prelevata ” e sostiene di averla INVENTATA LEI

    1. ahahahah Anna! no, ti prego, non dire che sono una star, piuttosto dammi del pigrone ed avresti ragione in pieno, è molto più facile e veloce rispondere ai commenti sui social mentre qui sul blog devo loggarmi, accedere a una pagina dei commenti, aprire la maschera di risposta… quindi il procrastinatore che è in me ha la meglio! 🙂
      Ah, povera Filomena, poteva almeno dare un nome meno “burroso” alla ricetta, che così suona un pò poco appetibile… Io non sostengo mai di aver inventato dolci o ricette, ma da qui a dire che l’ha creata lei ce ne passa, no?! 🙂 Un abbraccio e Buon Anno!

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