Ricette Base

Cos’è un cupcake e perchè si chiama così? Ci sono diverse teorie in merito, alcune riferiscono di una tradizione legata ai vari quantitativi necessari per l’impasto (ossia 1 cup di farina, 1 cup di burro, 1 cup di zucchero). Altre più intuitive si basano sul fatto che si tratti di una versione in miniatura di celebri dolci al cucchiaio e non.

Di seguito due delle mie ricette base preferite, alla vaniglia e al cioccolato – quando cerchiamo qualcosa di semplice ma super-goloso!

RICETTA BASE ALLA VANIGLIA

Per una ricetta base che ogni volta è una garanzia, non cercate altrove, questa è diventata il mio cavallo di battaglia! ^__^

Dosi per 12 cupcake:

80 gr di burro, a temperatura ambiente

175 gr di zucchero bianco

1 uovo grande, a temperatura ambiente

2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia

190 gr di farina 00

1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci

1 pizzico di sale

150 gr di latte intero

Preriscaldo il forno statico a 180°. Fodero coi pirottini di carta una teglia da muffin e la metto da parte. In una ciotola setaccio la farina, il lievito e il sale. In una tazza graduata combino il latte e l’estratto naturale di vaniglia. Usando il mio mixer KitchenAid, dotato di frusta piatta e a velocità medio/alta, cremo il burro e aggiungo gradualmente lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungo l’uovo, mescolando bene. Riduco la velocità del mixer a lenta e unisco, alternandoli, il composto di farina in 3 volte e quello di latte in 2 volte – iniziando e terminando con la farina. Aiutandomi con una paletta da gelataio, verso una pallina di impasto all’interno di ciascun pirottino e faccio cuocere per circa 20 minuti (vale la prova stuzzicadenti!). A cottura ultimata, estraggo la teglia dal forno e la lascio riposare per 10 minuti su di una gratella. Usando una spatolina o un coltello estraggo i tortini dalla teglia e li lascio raffreddare completamente.

RICETTA BASE AL CIOCCOLATO

Dosi per 12 cupcake:

180 gr di burro, a temperatura ambiente

180 gr di zucchero semolato bianco

3 uova grandi, a temperatura ambiente

150 gr di farina 00

30 gr di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico abbondante di sale

70 ml di latte intero, a temperatura ambiente

Preriscaldo il forno statico a 180°. Fodero coi pirottini di carta una teglia da muffin e la metto da parte. In una ciotola frullo assieme il burro e lo zucchero, fino a quando il composto sia diventato chiaro e spumoso. Aggiungo quindi le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. In una terrina a parte setaccio la farina, il cacao amaro in polvere, il lievito e il sale. Unisco, alternandoli, la miscela di farine e il latte, iniziando e terminando sempre con le farine (1/3 farina, 1/2 latte, 1/3 farina, 1/2 latte, 1/3 farina). Aiutandomi con una paletta da gelataio riempio i pirottini per circa 3/4 e inforno la teglia, facendo cuocere per circa 20 minuti (vale la prova stuzzicadenti!). A cottura ultimata, estraggo la teglia dal forno e la lascio riposare per 10 minuti su di una gratella. Usando una spatolina o un contello estraggo i tortini dalla teglia e li lascio raffreddare completamente.

Glossario

BURRO. Quando ho sentito una frase pronunciata durante il film Julie & Julia (“Il burro è un ingrediente miracoloso. Avete mai notato come tutte le pietanze piu’ gustose abbiano una base consistente di burro?”) ho preso coscienza di quanto ciò fosse vero. Cerca sempre di usare il migliore burro (non salato) che si possa trovare al supermercato, io faccio ampio uso del burro di Vipiteno – con la qualità non si scherza:

FARINA. Ci sono diverse tipi di farina che si possono usare quando si fanno i cupcake: la farina classica (“doppio zero”) e la farina per dolci. La prima ha un contenuto proteico piu’ elevato rispetto alla seconda e rispetto ad essa produce una texture piu’ compatta nella pasta dei dolci. La farina per dolci è invece usata quando la ricetta richiede maggiore morbidezza nell’impasto. Mi piace sperimentare anche con farine integrali o di farro, senza dimenticare la farina auto-lievitante, che è una vera comodità quando si ha paura di dimenticarsi di aggiungere il lievito alla ricetta!

UOVA. La maggior parte delle ricette prevede l’uso di uova grandi. Se si richiede di separare le uova, ricorda che con un uovo freddo è piu’ facile. Quando occorre montare a neve le chiare, non devono assolutamente esserci tracce di tuorlo e sia le fruste che la ciotola devono essere perfettamente pulite ed asciutte.

LIEVITO E BICARBONATO. Il lievito ed il bicarbonato sono gli agenti lievitanti che permettono all’impasto di sollevarsi e gonfiarsi durante la cottura. Il bicarbonato si usa quando l’impasto presenta ingredienti acidi come il latticello (una sostanza simile a yogurt che si ottiene combinando la quantità richiesta di latte con un paio di cucchiaini di succo di limone). Il lievito invece può essere usato in presenza o in assenza di ingredienti acidi.

CREMOR TARTARO. E’ un ingrediente abbastanza “misterioso” che viene usato soprattutto per stabilizzare gli albumi una volta montati a neve. Io lo compero in farmacia, ma ho visto che si trova anche al supermercato. Se trovi il suo sapore un pò troppo forte, è un ingrediente che volendo si può omettere dalle ricette.

MIXER ELETTRICO. Un mixer elettrico è il cavallo da battaglia per noi cuochi. E’ possibile realizzare la maggior parte degli impasti anche a mano, ma per i frosting un mixer è quasi indispensabile. Un mixer con la base è preferibile ad un mixer a mano, in quanto il primo lascia la possibilità di avere le mani libere e quindi permette un multi-tasking che in cucina è fondamentale. Da circa tre anni mi sono regalato un mitico KitchenAid e devo confessare che mi ha cambiato la vita!

PIROTTINI. Sono le cartine che ricoprono i cupcake e che danno un tocco di classe alla loro presentazione. Sono disponibili in tutte le trame, colori e materiali, da quelli classici bianchi o marroni alle versioni piu’ festaiole. I miei preferiti sono quelli marroni, perché lasciano un certo “mistero” sull’impasto e focalizzano l’attenzione sul frosting e la decorazione.

TEGLIA PER MUFFIN. Le normali teglie da forno hanno 12 alveoli nei quali inserire i pirottini. Io trovo che usare una paletta da gelataio per riempire i pirottini con l’impasto dia la giusta quantità di prodotto che non sbordi durante la cottura.

Consigli Pratici

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO

Quando si prepara l’impasto per i cupcake, la temperatura degli ingredienti è molto importante: togliamo dal frigorifero quelli freddi almeno una mezz’ora prima di cominciare a cucinare. Se il burro è duro, sarà difficile amalgamarlo con il mixer mentre le uova fredde di frigorifero si miscelano a fatica nell’impasto. Prima di cominciare, leggi tutta la ricetta per vedere quali ingredienti debbano essere portati a temperatura ambiente.

In caso di fretta, il burro si può ammorbidire tagliandolo a cubetti piccoli piccoli e le uova si possono riscaldare immergendole in una ciotola di acqua calda per qualche minuto.

Assicurati di pesare e misurare tutti gli ingredienti prima di partire con la ricetta, così non dovrai fermarti a frugare nella dispensa (come mi capita a volte!)

Raddoppiare o dividere una ricetta sono due operazioni da effettuare con molta attenzione: per dividere una ricetta partiamo sempre dal numero di uova (un numero di uova pari permette una divisione più accurata). Raddoppiare una ricetta invece è qualcosa che personalmente sconsiglio: per grandi quantità di cupcakes, meglio fare una infornata alla volta con la ricetta base e ripeterla mentre una teglia è in forno.

La maggior parte degli impasti che realizzo è realizzata con un mixer elettrico. Alcuni sono combinati a mano con il solo aiuto di una frusta o un cucchiaio di legno. A prescindere dal metodi di miscelazione, una volta che gli ingredienti asciutti e quelli liquidi sono stati incorporati assieme, occorre lavorarli il meno possibile. Un impasto troppo lavorato può risultare in cupcakes dalla texture dura, quasi gommosa.

I cupcake vanno infornati preferibilmente nella zona centrale del forno. Se il tuo forno si riscalda in maniera non uniforme o se ha alcuni punti piu’ caldi di altri assicurati di ruotare la teglia a metà cottura.

Per testare l’effettiva cottura di qualsiasi cupcake (non ripieno), inserisci uno stuzzicadente nel centro di un tortino: se esce pulito e senza bricioli attaccati, è cotto!

Frosting

cupcake rosso

Il frosting (in italiano “glassa”) è la proverbiale ciliegina sulla torta, è la mitica Fata Turchina che trasforma la triste Cenerentola da povera lavandaia a topolona irresistibile. Per farla breve, è il tocco che trasforma un semplice (ma pur sempre gustosissimo) muffin in un’opera d’arte.

Frosting al Philadelphia
Frosting al Mascarpone
Frosting alla Meringa Svizzera
Frosting al Marshmallow
Frosting al Cioccolato
Frosting alla Meringa e Cioccolato
Frosting al Burro di Arachidi
Ganache al Cioccolato

Il mio consiglio è di provare a mixare vari gusti di cupcake e frosting, questo è il divertimento!

FROSTING AL PHILADELPHIA:

Hummingbird Cupcake 18

240 gr di formaggio Philadelphia in panetti di alluminio, freddo di frigorifero (non uso il formato in vaschetta perchè il risultato finale è troppo liquido)

120 gr di burro freddo di frigorifero

5 ml di estratto di vaniglia

190 gr di zucchero a velo setacciato

Nella ciotola del mio Kitchen Aid faccio ammorbidire il burro con la frusta piatta a velocità medio/alta fino a che diventa cremoso. Riduco la velocità del mixer al minimo, per non incorporare troppa aria, e aggiungo poco per volta il Philadelphia a tocchetti, mescolando bene. Di tanto in tanto, fermo il mixer e raschio bene la ciotola con una spatola per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungo l’estratto di vaniglia e mescolo bene. Infine aggiungo gradualmente lo zucchero a velo e lascio andare il mixer a velocità lenta per 4-5 minuti. Uso immediatamente il frosting sui cupcake completamente raffreddati. Posso anche conservarlo in frigo per 3-4 giorni, ma prima di usarlo lo amalgamo col Kitchen Aid e la frusta piatta fino a che non ritorna cremoso. Guarda il video su PANDISPAGNA TV!

FROSTING AL MASCARPONE:

frosting al mascarpone

120 gr di mascarpone a temperatura ambiente

120 ml di panna da montare fredda

25 gr di zucchero a velo

Con l’aiuto del mio Kitchen Aid e la frusta a filo, monto la panna da montare fino a che raggiunga una consistenza soda ma non asciutta. A parte, amalgamo il mascarpone e lo zucchero a velo. Delicatamente incorporo la panna montana al composto di mascarpone con movimenti circolari dal basso verso l’alto ed uso subito il frosting sui cupcake.

FROSTING ALLA MERINGA SVIZZERA:

meringa svizzera

3 albumi grandi

180 gr di zucchero

200 gr di burro a temperatura ambiente

1 pizzico di sale

Nella ciotola di metallo del Kitchen Aid unisco gli albumi d’uovo, lo zucchero ed il sale. Appoggio la ciotola su di una pentola nella quale bolle poca acqua e con la frusta a mano mescolo costantemente, fino a quando tutto lo zucchero risulti sciolto ed il composto sia caldo al tatto (verifico strofinandone una piccola quantità tra le dita).

Rimuovo la ciotola dal doppio bollitore e la inserisco nell’apposito vano del Kitchen Aid. Partendo a velocità bassa e gradualmente incrementando ad alta, con la frusta a filo, monto il composto fino a che si formino delle creste solide ma non troppo asciutte sulla superficie. Continuo a montare fino a che il composto risulti lucido e la superficie esterna della ciotola sia completamente fredda, circa 6-10 minuti.

Con il mixer a velocità medio-lenta, aggiungo poco per volta il sale ed il burro a cubetti, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Non mi preoccupo se la miscela sembra “impazzire”, basta che continui a montare a velocità alta ed il composto ridiventa liscio e cremoso. Dopo aver aggiunto l’aroma a mia scelta (vedere sotto), sostituisco la frusta a filo con la frusta piatta e miscelo il frosting per eliminare le bolle d’aria per circa 2 minuti.

VARIANTE AL CAFFE’: sciolgo 10 gr di caffé espresso solubile nell’estratto di vaniglia ed aggiungo il composto dopo aver incorporato tutto il burro.

VARIANTE AL RUM: aggiungo 30 ml di rum dopo aver incorporato tutto il burro.

VARIANTE ALLA VANIGLIA: aggiungo i semi di un bacello di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia

VARIANTE ALLA MANDORLA: aggiungo 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia e 1/4 di cucchiaino di estratto naturale di mandorla

VARIANTE AL CIOCCOLATO: aggiungo il composto ottenuto miscelando insieme 2 cucchiai di cacao amaro in polvere e 110 gr di cioccolato fondente sciolto e raffreddato

FROSTING AL MARSHMALLOW:

4 albumi grandi

200 gr di zucchero

10 gr di cremor tartaro

5 ml di estratto di vaniglia naturale

Metto gli albumi, lo zucchero ed il cremor tartaro nella ciotola d’acciaio del mio Kitchen Aid. Adagio la stessa su di una pentola nella quale bolle poca acqua (senza metterla a contatto con l’acqua). Con una frusta a mano, mescolo costantemente fino a quando lo zucchero si sia sciolto ed il composto sia caldo, circa 3-4 minuti.

Trasferisco la ciotola nel suo vano del mixer e con la frusta a filo, partendo a velocità bassa e gradualmente aumentando fino ad alta, monto il composto fino a quando si formino delle creste lucenti sulla superficie, da 5 a 7 minuti. Aggiungo l’estratto di vaniglia e mescolo per combinare il tutto.

FROSTING AL CIOCCOLATO “LUCIDO”:

15 gr di cacao amaro in polvere

60 ml di acqua bollente

240 gr di burro a temperatura ambiente

40 gr di zucchero a velo, setacciato

un pizzico di sale

340 gr di cioccolato in pezzi, sciolto al microonde e raffreddato

Unisco il cacao amaro all’acqua bollente, mescolando fino a quando il cacao si sia sciolto. Con il mio Kitchen Aid e la frusta piatta, miscelo a velocità medio-alta il burro, lo zucchero a velo ed il sale fino a quando il composto risulti spumoso e chiaro. Riduco la velocità a bassa (1). Aggiungo il cioccolato sciolto e raffreddato, mescolando fino a che risulti amalgamato e raschiando di tanto in tanto i bordi della ciotola per assicurare che tutti gli ingredienti siano combinati tra loro. Unisco la miscela di cacao amaro ed il frosting è pronto per essere usato. Si conserva in frigorifero fino a 5 giorni, prima di utilizzarlo riportarlo a temperatura ambiente e farlo miscelare nel Kitchen Aid a velocità bassa fino a quando non sia tornato liscio. Guarda il video su PANDISPAGNA TV!

FROSTING ALLA MERINGA E CIOCCOLATO:

200 gr di zucchero

3 albumi grandi

2 gr di cremor tartaro

5 ml di estratto naturale di vaniglia

2 ml di estratto di mandorla

300 gr di cioccolato a pezzetti

45 ml di olio di soia

In una ciotola resistente al calore unisco gli albumi, lo zucchero, 60 ml di acqua ed il cremor tartaro. Con un frullino elettrico mobile miscelo a velocità alta fino a che il composto diventi spumoso, circa 1 minuto. Metto la ciotola sopra un tegame nel quale bolle lievemente poca acqua (senza far toccare il fondo della ciotola). Continuo a frullare fino a quando il frosting non diventi spumoso e denso, circa 12 minuti (sembra un’eternità ma ne vale veramente la pena!). Rimuovo la ciotola dal fuoco, aggiungo gli estratti di vaniglia e mandorla, e frullo per altri 2 minuti. Riempio una sacca da pasticcere (dotata di punta tonda del diametro di circa 1.5 cm) e decoro i cupcake raffreddati con movimento a spirale. Li trasferisco in frigo e nel frattempo preparo la copertura di cioccolato: faccio sciogliere cioccolato e olio al micro-onde, verso il composto in un bicchiere e lo lascio raffreddare per circa 5 minuti. Con attenzione, quindi, afferro i cupcake per la base e immergo completamente il frosting nel cioccolato, facendo gocciolare l’eccesso. Lascio riposare i cupcake per circa 15 minuti e poi li trasferisco in frigo per mezz’ora.

FROSTING AL BURRO DI ARACHIDI:

Cupcake Elvis

80 gr di burro di arachidi cremoso

120 gr di burro a temperatura ambiente

75 gr di zucchero a velo

2.5 gr di estratto di vaniglia naturale

15 ml di latte intero

Con l’aiuto del mixer Kitchen Aid e la frusta a filo a velocità medio/alta (7), riduco il burro ad una crema spumosa. Aggiungo il burro d’arachidi e continuo a montare, raschiando all’occorrenza i bordi della ciotola per assicurarmi che gli ingredienti si amalgamino. Riduco la velocità ed incorporo lo zucchero a velo, la vaniglia ed il latte. Ripristino una velocità elevata (8) e monto per 5 minuti.

GANACHE AL CIOCCOLATO:

250 ml di panna da montare liquida

1 cucchiaio di sciroppo di glucosio (ottenuto miscelando in parti uguali acqua e zucchero – e facendo bollire a fuoco medio fino a quando il composto diventi uno sciroppo chiaro)

220 gr di cioccolato fondente a pezzetti

In una pentola, porto a ebollizione la panna e lo sciroppo. Tolgo la pentola dal fuoco, aggiungo il cioccolato e lascio riposare il tutto per circa 3 minuti. Con l’aiuto di una spatola di silicone, comincio poi a mescolare fino a che tutto il cioccolato sia sciolto ed il composto sia lucido ed uniforme. Lascio raffreddare a temperatura ambiente ed uso subito. Se non utilizzo tutto il composto, posso conservarlo in frigo e passarlo velocemente nel microonde (a intervalli di 10 secondi) fino a che non abbia raggiunto una consistenza cremosa.

Come decorare una torta

Decorazione

1. Quando ci accingiamo a decorare una di quelle belle torte a più strati, cominciamo preparando bene la base sulla quale questa poggerà. Tra frosting e multi-piani, infatti, la torta assumerà un peso piuttosto consistente, pertanto utilizziamo direttamente il vassoio nel quale la trasporteremo.

2. Cominciamo posizionando alcune strisce di carta forno attorno al bordo del vassoio, così eviteremo di sporcarlo quando decoriamo con il frosting:

decorazione red velvet

3. Posizioniamo il primo disco di torta sul vassoio e, aiutandoci con un coltello seghettato (che dà maggiore precisione nel taglio), tagliamo la calotta superiore per livellare il piano:

decorazione red velvet

4. Versiamo  una dose generosa di frosting sulla torta e, con una spatolina ricurva lo livelliamo fino ad arrivare a circa 1 cm dal bordo esterno:

decorazione red velvet

5. Posizioniamo il secondo disco di torta direttamente sul primo, con il fondo verso l’alto:

decorazione red velvet

6. Applichiamo una leggera pressione sul disco superiore per livellarlo a quello inferiore:

decorazione red velvet

7. Versiamo sulla superficie della torta qualche cucchiaio di frosting e, sempre aiutandoci con una spatolina ricurva, la ricopriamo con uno strato sottile:

decorazione red velvet

Questo “cappotto” aiuta a sigillare qualsiasi briciolo “itinerante” e garantirà che l’aspetto finale della torta sia immacolato:

decorazione red velvet

8. Trasferiamo la torta in frigorifero per circa 1 ora, fino a quando il frosting si sia compattato. Successivamente, applichiamo il frosting rimasto su tutta la superficie della torta, partendo sempre dall’alto:

decorazione red velvet

… e proseguendo fino ai lati:

decorazione red velvet

Per farmi felice basta una spatolina e del frosting – e mi sembra di essere ritornato piccolo quando giocavo al muratore:

decorazione red velvet

9. Con la spatolina ricurva formiamo delle “onde” sulla superficie della torta:

decorazione red velvet

10. Rimuoviamo i fogli di carta forno. E poi non ci resta che portare la torta in tavola, affondarvi il coltello e rimirare quel momento quasi magico quando si estrae la prima fetta:

decorazione red velvet

Buon appetito! ^__^

Come Conservare i cupcakes

Partiamo dal presupposto che il cupcake più buono è quello cucinato e mangiato nello stesso giorno! ^__^

I tortini raffreddati ma non decorati si conservano a temperatura ambiente, in contenitori ermetici, per 2-3 giorni. Oppure è possibile avvolgerli singolarmente nella pellicola e congelarli per 2-3 mesi. All’occorrenza basta toglierli dal freezer per una mezz’ora per gustarsi un cupcake come appena sfornato!

I cupcake decorati con frosting privo di latte (ad esempio con cioccolato fuso) si possono conservare sempre a temperatura ambiente, in contenitori ermetici, per 3-4 giorni. I cupcake decorati con frosting a base di latticini (panna montata, Philadelphia, ganache, meringa svizzera) si conservano rigorosamente in frigorifero, in contenitori ermetici, per 2-3 giorni. E’ importante, prima di servirli, lasciarli a temperatura ambiente per 15 minuti.