BURRO. Quando ho sentito una frase pronunciata durante il film Julie & Julia (“Il burro è un ingrediente miracoloso. Avete mai notato come tutte le pietanze piu’ gustose abbiano una base consistente di burro?”) ho preso coscienza di quanto ciò fosse vero. Cerca sempre di usare il migliore burro (non salato) che si possa trovare al supermercato, io faccio ampio uso del burro di Vipiteno – con la qualità non si scherza!
FARINA. Ci sono due tipi di farina che si possono usare quando si fanno i cupcake: la farina classica (“doppio zero”) oppure la farina per dolci. La prima ha un contenuto proteico piu’ elevato rispetto alla seconda e rispetto ad essa produce una texture piu’ compatta nella pasta dei dolci. La farina per dolci è invece usata quando la ricetta richiede maggiore morbidezza nell’impasto.
UOVA. La maggior parte delle ricette prevede l’uso di uova grandi. Se si richiede di separare le uova, ricorda che con un uovo freddo è piu’ facile. Quando occorre montare a neve le chiare, non devono assolutamente esserci tracce di tuorlo e sia le fruste che la ciotola devono essere perfettamente pulite ed asciutte.
LIEVITO E BICARBONATO. Il lievito ed il bicarbonato sono gli agenti lievitanti che permettono all’impasto di sollevarsi e gonfiarsi durante la cottura. Il bicarbonato si usa quando l’impasto presenta ingredienti acidi come il buttermilk (una sostanza simile a yoghurt che si ottiene combinando la quantità richiesta di latte con un paio di cucchiaini di succo di limone). Il lievito invece può essere usato in presenza o in assenza di ingredienti acidi.
CREMOR TARTARO. E’ un ingrediente abbastanza “misterioso” che viene usato soprattutto per stabilizzare gli albumi una volta montati a neve. Io lo compero in farmacia, ma ho visto che si trova anche al supermercato. Se trovi il suo sapore un pò troppo forte, è un ingrediente che volendo si può omettere dalle ricette.
MIXER ELETTRICO. Un mixer elettrico è il cavallo da battaglia per noi cuochi. E’ possibile realizzare la maggior parte degli impasti anche a mano, ma per i frosting un mixer è quasi indispensabile. Un mixer con la base è preferibile ad un mixer a mano, in quanto il primo lascia la possibilità di avere le mani libere e quindi permette un multi-tasking che in cucina è fondamentale. Da circa un anno mi sono regalato un mitico Kitchen Aid e devo confessare che non so come ho fatto fino ad ora senza!
PIROTTINI. Sono le cartine che ricoprono i cupcake e che danno un tocco di classe alla loro presentazione. Sono disponibili in tutte le trame e colori, da quelli classici bianchi o marroni alle versioni piu’ festaiole.
TEGLIA PER MUFFIN. Le normali teglie da forno hanno 12 alveoli nei quali inserire i pirottini. Io trovo che usare un attrezzo per le palline del gelato (foto sopra) per riempire i pirottini con l’impasto dia la giusta quantità di prodotto che non sbordi durante la cottura. Ho visto anche alcune teglie di tipo industriale con 35 alveoli, ma al momento sono ancora un sogno!
SUGGERIMENTI PER LA PREPARAZIONE DEI CUPCAKE:
Quando si prepara l’impasto per i cupcake, la temperatura degli ingredienti è molto importante. Se il burro è duro, sarà difficile amalgamarlo con il mixer mentre le uova fredde di frigorifero si miscelano a fatica nell’impasto. Prima di cominciare, leggi tutta la ricetta per vedere quali ingredienti debbano essere portati a temperatura ambiente.
In caso di fretta, il burro si può ammorbidire nel microonde ad intervalli di 5-10 secondi e le uova si possono riscaldare immergendole in una ciotola di acqua calda per qualche minuto.
Assicurati di pesare e misurare tutti gli ingredienti prima di partire con la ricetta, così non dovrai fermarti a frugare nella dispensa (come mi capita a volte!)
La maggior parte degli impasti è realizzata con un mixer elettrico. Alcuni a mano con il solo aiuto di una frusta o un cucchiaio di legno. A prescindere dal metodi di miscelazione, una volta che gli ingredienti asciutti e quelli liquidi sono stati incorporati assieme, occorre lavorarli il meno possibile. Un impasto troppo lavorato può risultare in cupcake dalla texture dura, quasi gommosa.
I cupcake vanno infornati preferibilmente nella zona centrale del forno. Se il tuo forno si riscalda in maniera non uniforme o se ha alcuni punti piu’ caldi di altri assicurati di ruotare la teglia a metà cottura.
Per testare l’effettiva cottura di qualsiasi cupcake (non ripieno), inserisci uno stuzzicadente nel centro di un tortino: se esce pulito e senza bricioli attaccati, è cotto!
COME SI CONSERVANO I CUPCAKE?
Partiamo dal presupposto che il cupcake più buono è quello cucinato e mangiato nello stesso giorno!
I tortini raffreddati ma non decorati si conservano a temperatura ambiente, in contenitori ermetici, per 2-3 giorni. Oppure è possibile avvolgerli singolarmente nella pellicola e congelarli per 2-3 mesi. All’occorrenza basta toglierli dal freezer per una mezz’ora per gustarsi un cupcake come appena sfornato!
I cupcake decorati con frosting privo di latte (ad esempio con cioccolato fuso) si possono conservare sempre a temperatura ambiente, in contenitori ermetici, per 4-5 giorni. I cupcake decorati con frosting a base di latticini (panna montata, Philadelphia, ganache, meringa svizzera) si conservano rigorosamente in frigorifero, in contenitori ermetici, per 2-3 giorni. E’ importante, prima di servirli, lasciarli a temperatura ambiente per 15 minuti.
francesco scusami,quelli ricorperti in pasta di zucchero invece?secondo te quanto si mantengono confezionati uno per uno in confezione di pvc e poi in cartone?dovrei spedirne un po’ e vorrei essere certa che almeno 3 giorni si mantengono “buoni”
grazie
secondo me dovresti metterli nella loro scatolina e poi avvolgerli ben bene con il domopak. infatti il peggior nemico dei cupcake è l’aria! onestamente non ho mai provato a spedirli, avrei il terrore che arrivassero tutti spiacciccati… ma magari tu Giusy sei più fortunata… nel qualcaso ti chiederò che spedizioniere hai usato, perchè mi interesserebbe veramente! A presto!
Sei fantastico!!!!! Voglio provare subito le tue ricette!!!!! Ma te vieni al cake show?????
ciao Candida! se ti riferisci al Cake Show di Bologna sì, pensavo di farci un salto sabato oppure domenica… non vedo l’ora, sto scoprendo un mondo con la pasta di zucchero che non immaginavo neanche!! parteciperai anche tu?
Certo che partecipo!!!! Come si può mancare!!!! Ma hai mai pensato di fare corsi??? Secondo me ci sei proprio portato!!!
allora ci si vede a Bologna, Candida!
Ciao, intanto complimenti per il tuo sito e le tue ricette! Sto scoprendo moltissime cose interessanti. Avrei pero’ da farti una domanda. Quando parli di farina per dolci intendi la Manitoba o quella che contiene già all’interno il lievito? Grazie in anticipo ciao
Ciao Erika, grazie! La farina per dolci è una variante ulteriore a quelle che hai elencato. Di solito per i cupcake io uso: a) farina 00, oppure b) farina per dolci (che è ancora più fine di quella normale e garantisce una pasta più soffice, o infine c) farina autolievitante (che ha il lievito giá incorporato e predosato). A presto!
GRazie mille dell’aiuto, direi che adesso sono pronta per sperimentare qualche tua fantastica ricetta! ciao
è stato un piacere, Erika, tienimi aggiornato!
Ciao Francesco!!! avrei bisogno di fare un bel frosting al caffè!!! Puoi darmi qualche consiglio?!?! grazie e complimenti per il tuo blog… sempre golosissimo ^__^
ciao Laura, se vuoi qualcosa di super-stabile e ben sostenuto (da usare per torte e anche con la sacca a poche) ti consiglio la meringa svizzera, dove verso la fine aggiungi un cucchiaino di caffè solubile in granuli sciolto in 1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia… E’ da svenire!!
Caro Francesco, approfitto della tua inesauribile disponibilità per chiederti una cosa..
Più di una volta mi sono trovata a chiedermi se sia possibile dimezzare la ricetta di cupcakes di base ( vaniglia o cioccolato per intenderci) per 12. Perché a volte 12 cupcakes sono tante e così anche il frosting. Tu cosa faresti?! Grazie ancora!
Ben detto!
ciao francesco, complimenti per il sito e per la tua passione =) …ho una domandona….
sto per buttarmi anch’io in questo mondo meraviglioso ma vorrei sapere prima una cosa…il forno come deve essere?! ventilato, statico?! gradazione e etempo sono sulle ricette giusto?
e gli ingredienti che scrivi sono per 12 capcake o usi due teglie?
grazieeee lela
ciao Lela, intanto benvenuta in questo mondo dolcissimo!
Io uso il forno statico a 180° (quello ventilato è più difficile da regolare come temperatura), e tutte le quantità sono indicate in ciascuna ricetta. Se vuoi vedere anche la realizzazione in video puoi visitare il canale PandispagnaTV su YouTube. E se hai qualsiasi altra domanda io sono qua! A presto!
Ciao Francesco, intanto volevo farti i complimenti per le tue ricette e sopratutto per le tue spigazioni!
E poi, volevo farti una domanda: vorrei fare dei semplici cupcake alla vaniglia ma dovendoli poi portare ad una festa non vorrei fare frosting con latte/burro per non conservarli in frigo, cosa mi consigli? Ho letto del tuo frosting MARSHMALLOW, secondo te potrebbe andar bene? Potrei farli il giorno prima (già decorati) e poi metterli in un contenitore ermetico?
Grazie!!!!!
ciao Luana, grazie per il commento!
Se vuoi andare sul super-sicuro e super-veloce, una semplice ganache al cioccolato ti garantisce l’aspetto scenografico e ti evita i problemi del frosting con latte/burro. Quelli al marshmallow però, che sono anche i miei preferiti, sicuramente ti farebbero eleggere regina della festa!!! quindi vai tranquilla e fammi sapere, sono curioso! A presto! 
Ciao Francesco,
è da un po’ che mi guardo spesso i tuoi video e mi sto appassionando.
Ti volevo chiedere consiglio sull’acquisto della planetaria.
Sono indecisa tra i 2 kitchenaid quello come il tuo e il nuovo da 600 W o il Kenwood, vorrei un tuo parere.
Volevo inoltre sapere quanto tempo tieni le preparazioni in funzione con la planetaria visto che non sono riuscita a capirlo dalle ricette (velocita’ e durata).
Grazie e complimenti
ciao Clelia, grazie mille per il bel messaggio. Se hai una cucina “classica” e non prevedi una produzione di massa, ti consiglio il KitchenAid artisan come quello che ho io. La versione 600 è molto bella (io quasi me la sogno di notte!) però se non hai esigenze particolari rimarrei col modello più casalingo. Per quanto riguarda il tempo delle preparazioni, in linea di massima (ma dipende dalla temperatura della cucina e dall’umidità), cremo burro e zucchero per circa 4/5 min a velocità 8, aggiungo le uova a velocità 6 per 2 minuti e incorporo velocemente farine e liquidi a velocità 1 solo fino a che gli ingredienti sono amalgamati, max 20 secondi per volta. A presto!
Ciao Francesco, nn vorrei essere monotona e ripetitiva ma il tuo blog è semplicemente fantastico! Posso permettermi di farti una domanda? Ho provato a fare dei cup cakes al cioccolato..in forno sono belli gonfi..ma ad un certo punto..plaff..si appiattiscono! perchèèèèèèèèèèèèèè??? Spero in una tua risposta
A presto. Silvia
ciao Silvia, grazie per i complimenti, che per me non sono mai scontati ma piuttosto molto apprezzati! Dunque, veniamo al tuo dilemma e proviamo a fare qualche ipotesi: temperatura del forno troppo alta (>180°)? Forno ventilato (meglio statico)? Troppo lievito? Troppo liquido? Proviamo a vedere se è uno di questi, vedrai che alla fine ce la faremo!!
arrrrrrrrrffffffffffffffff…ecco lo sapevo..forno ventilato!la prox volta provero’ statico.. e incrocio le dita
…. grazie per il tuo consiglio! ps: ma sai che il tuo blog crea dipendenza?? ihihihih troppo bello! nn vedo l’ora di provare tutte le tue ricette!!! A presto. Silvia
grazie Silvi!! Sono una droga?! Legale, per fortuna!!
